Tuky pro vánoční pečení: Naučte se rozpoznat druhy másla a jeho alternativy

Máslo a jeho druhy

Pravé máslo je tvořeno z 82–84 % mléčným tukem, dále několika % vody, vitamíny rozpustnými v tucích, jako je vitamín D nebo vitamín A a dále složkami jako je např. laktóza neboli mléčný cukr. Když si na obalu másla vyhledáte složení, najdete tam vždy pouze smetanu, ze které se máslo vyrábí. Podle toho poznáte, že se jedná o máslo, a ne o jeho alternativu v podobě (ztužených) rostlinných tuků, a nebo směsných tuků.

Mezi základní druhy másla patří máslo čerstvé, které má trvanlivost okolo 1–2 měsíců, dále máslo stolní, které bylo uvolněno ze státních zásob a bylo rozmraženo a často můžeme narazit také na máslo s přidanou solí. V posledních letech se stalo velmi oblíbené také přepuštěné máslo neboli ghí, což je máslo zbavené mléčné složky, tedy čistý bezvodý máselný tuk. Jako velmi chutné a kvalitní máslo je bráno BIO máslo, z bio smetany, které bývá dražší než čerstvé máslo.

Výrobci mohou na obaly másla přidávat registrovaná či neregistrovaná přídavná jména typu farmářské, jihočeské, tradiční české apod. Ve všech případech je to ale stále čerstvé máslo.

Několik posledních let můžeme mimo tradiční máslo z kravské smetany narazit také na kozí máslo, které je vyrobeno ze smetany z pasterovaného kozího mléka. Má jinou konzistenci a aroma.

Rostlinné alternativy másla v kostce

Mimo klasického másla můžeme v obchodech narazit na relativně široký sortiment rostlinných (ztužených) tuků, které sice jako máslo na první pohled vypadají, ale místo ze smetany jsou vyrobeny z rostlinných olejů, částečně ztužených či plně ztužených tuků. Majoritní složkou je nejčastěji palmový a palmojádrový olej, dále jsou tvořeny pár procenty rostlinných olejů, jako je řepkový, slunečnicový či kokosový, emulgátory, aromaty a přidanými vitamíny. Stejně jako máslo obsahují několik % vody. Takovéto náhražky jsou tedy plně rostlinné, slučují se s veganstvím, ale nelze mluvit o tom, že by z výživového hlediska byly vhodnější než samotné máslo a často nemusí být nutně ani levnější! Výhodou těchto tuků je, že jsou bez mléčné složky, takže jsou vhodné pro osoby s alergií či intolerancí na mléčné proteiny nebo osoby s laktózovou intolerancí. Jsou také bez cholesterolu.

Roztíratelné směsné tuky

Druhou skupinou náhražek klasického másla jsou směsné roztíratelné tuky. Ty v sobě obsahují jak rostlinné tuky (ať už čisté či ztužené), tak nějakou část másla, které ale tvoří tu minoritní složku. Tyto tuky jsou mazlavější a tudíž roztíratelnější. Zpravidla jsou o něco levnější než klasické máslo, ale nemusí tomu tak být vždy. Pakliže vyhledáváte roztíratelný tuk, s nižší cenou, ale nechcete se úplně vzdát máslové chuti, pak jsou směsné tuky vaší cílovou kategorií. Z výživového hlediska však nejsou zdravějším řešením než klasické máslo.

Co je špatně na alternativách másla?

Pokud jste vegan nebo máte zdravotní problém a musíte se vyhýbat mléčné složce, pak vám samozřejmě nic jiného nezbývá než sáhnout po rostlinné verzi. V pečení cukroví už dokáže plně nahradit klasické máslo, i když to typické aroma másla už prostě cítit nebudete. Pokud ale nemáte tyto objektivní důvody, nejsou tyto alternativy zdravější ani vhodnější. Proč? Kdyby tyto „kostky“ byly tvořeny rostlinnými oleji jako je olej řepkový a slunečnicový, pak bychom mohli říct, že obsahují polynenasycené a nenasycené mastné kyseliny, neobsahují cholesterol a jsou tudíž vhodnější volbou aspoň při kardiovaskulární zátěži. Vzhledem k tomu, že jsou ale tyto tuky majoritně tvořeny palmovým tukem, který obsahuje téměř 50 % nasycených mastných kyselin, vhodnější určitě nejsou.

Přirozenost a tradice vítězí

Máslo je tradiční potravinou, která má staletou tradici, je tvořena pouze jednou složkou, smetanou a má nezaměnitelnou chuť a aroma. Vánoce jsou svátky, které slavíme jednou za rok a v přiměřeném měřítku se másla nemusíme bát. Chuť másla velmi ovlivňuje chuť výsledného cukroví. Na této ingredienci se prostě nevyplatí šetřit. Až půjdete na nákup, jen poctivě pohlídejte, jaké máslo nakupujete a jestli náhodou nekupujete již dlouho omylem směsný roztíratelný tuk.

Zdroj: Autor
 

Autor: Michaela Bebová