Imunita nabere na síle: Dopřejte si korejský salát kimčchi
Kimčchi (kimči), termín označující kvašenou zeleninu, podobnou kysanému zelí. Připravit se dá téměř z čehokoli a klíčem k jeho chuti spočívá v síle fermentace. Kimči je zásadní součástí jídelníčku zejména v asijských zemích, ale čím dále více nachází nadšence i u nás - co se týče konzumace i přípravy. Pojďme se na něj podívat trochu blíže.
Proč je kimčchi tak zdravé
Kimči, pikantní křupavý salát připravený z nakládané a fermentované zeleniny a dalších ingrediencí. V Koreji se nepodává jako hlavní jídlo, ale v misce jako příloha během celého dne. Je nabité vitamíny A, B a C a zároveň má vysoký obsah takzvaných zdravých bakterií, kterým říkáme laktobacily. Ty ve velkém pomáhají ke zdravému trávení a pomáhají zastavit kvasinkové infekce. Říká se, že kimčchi může zpomalit i nárůst zhoubných nádorů.
Jak je to s množstvím soli v kimčchi
Množství soli obsažené v kimchi zastaví skoro všechny typy rozkladných procesů v zelenině, jen s výjimkou bakterií mléčného kvašení. Ve chvíli, kdy tyto bakterie začnou produktovat kyselinu mléčnou, klesne pH celé směsi a již se nemůže nic zkazit. Pokud použijeme sůl mořskou nebo jakoukoli jinou vzniklou přirozeným odpařováním vody, udrží si zelenina pevnost mnohem delší dobu. Tento jev způsobují stopová množství nečistot, jako je hořčík a vápník, které jsou z hlediska přípravy jídel nesmírně důležité.
Kimčchi, základní recept a jeho nepřeberné množství druhů
Kimči z pekingského zelí
Tím nejrozšířenějším kimčchi je pomalu kvašené kimčchi z pekingského zelí, jarní cibulky, bílé ředkve s pikantní pastou, někdy doplněné mrkví. Jak si ho připravit?
Základní recept na kimčchi z pekingského zelí (Baechu kimči)
- 2 kg pekingského zelí
- 200 g bílé ředkve
- 200 g jarní cibulky
- 100 g mrkve
- 500 g kimčchi pasty
- 200 g soli
- 4 l vody
Hlávku zelí rozkrojíme podélně na čtvrtiny tak, aby každá čtvrtina zůstala u konce spojená čtvrtkou košťálu. Ve 4 l vody rozpustíme 200 g soli. Zelné čtvrtky namočíme do vody a zatížíme, aby byly ponořené pod hladinou. Necháme louhovat až 24 hodin, dokud listy zelí nezavadnou. Zelí vyndáme, opláchneme a vytřepeme z něj co nejvíce vody. Zelí poté nakrájííme na velikosti jednoho sousta, třeba na větší kostičky. Ostatní zeleninu nakrájíme na tenké nudličky a promícháme s připravenou kimči pastou. Smícháme i se zelím. Směs zelí, zeleniny a kimčchi pasty přendáme do kvasné nádoby, umačkáme tak, abychom dostali pryč přebytečný vzduch a opět zatižíme, aby veškerá zelenina byla pod hladinou láku. Kimči necháme stát do druhého dne a poté již můžeme konzumovat, pokud chceme kimči čerstvé. Případně můžeme kimči dát do ledničky a necháme zrát při 4 °C, v tomto případě kimčchi fermentuje velmi pomalu, ale je tam daleko větší čas na enzymatické procesy, kimčchi je pak daleko aromatičtější a delší dobu vydrží křupavé, navíc není moc kyselé.
Mezi velmi oblíbené patří kimčchi z ředkve
Kimchi z ředkve se ideálně používá v pokrmech jako je například dušené kimchi, ale skvěle poslouží i jako rychlá a zdravá svačina, příjemně doplní jiné pokrmy. Zelí v receptech jednouduše nahradíme korejskými ředkvemi nebo použijeme japonskou bílou ředkev diakon.
A jaké druhy kimči můžeme ještě připravit? Téměř z jakékoli zeleniny a ovoce si vzpomeneme! Ale mezi ty nejoblíbenější patří kimči z okurek, dýně, ředkviček, kedlubny či červené cibule.
Kvašená zelenina aneb síla přírodní fermentace
Autor: Michaela Chylková
