Maso na grilu - rozkoš bez rizika?

"Je to úžasně strávený čas s blízkými, na naše páteční grilování nedám dopustit." Charakterizoval grilování, chatař z Jablonce. O své zdraví si starost nedělá, maso z roštu mu natolik chutná, že otázky typu, zda-li se nebojí o své zdraví, přechází mávnutím ruky. Podle něho je grilování přímo stvořené pro letní večery, které chceme strávit se svými přáteli a odpočinout si tak od denních povinností a shonu. Není to pro něj jen "maso z roštu", ale rituál při kterém se všichni uvolní a povídají si o čem chtějí. Postoj chataře z Jablonce naprosto chápu, také miluji takové večery. Hlasy a názory ze strany odborné veřejnosti - hygieniků a lékařů mi začaly vrtat hlavou až v poslední době, kdy se na pěkně propečené masíčko z grilu začaly sbíhat sliny i mému dvouletému synovi.

Rakovina z grilovaného masa: fáma nebo realita?

Většina odborníků se shoduje na zlaté střední cestě jako způsobu vyrovnání se s dilematem, zda-li si grilování dopřát či nikoliv. Když nám takto upravené maso chutná, není důvod, proč si na něm občas nepochutnat. V Čechách je to jen sezonní záležitostí, což není tolik pro organismus zatěžující. Ale v případech pravidelného každodenního grilování zní hlas odborníků jednoznačně záporně. A to především proto, že se v grilovaném mase vytváří dva typy sloučenin, které jsou zdravotně závažné, projevují se totiž jejich toxické, karcinogenní a mutagenní vlastnosti.

Chemické sloučeniny - zkáza častého grilování

Jedná se o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs) a heterocyklické aminy (HCAa).

Sloučeniny PAHs vznikají všude tam, kde pozorujeme vznik sazí a tmavého kouře (nedokonalé spalování). Při grilování nám často odkapává tuk z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou poté opět vyneseny na maso a kontaminují ho. V tomto případě platí přímá úměrnost neboli: čím více tuku v syrovém mase tím více spalin po grilování.

Na rozdíl od předešlých uhlovodíků se sloučeniny HCAs vytváří uvnitř masa. Dochází k tomu v těch případech, kdy je maso vystaveno vysokým teplotám a dlouhému vaření (tzn. že vznikají i při smažení či pečení). Na základě nejrůznějších studií lze usoudit, že obě dvě chemické látky zvyšují riziky výskytu některých druhů rakoviny, jako je např. rakovina žaludku, tlustého střeva a konečníku.

Rytíři ve spalinovém kraji

Těmto sloučeninám se ovšem nevyhneme ani v případě, kdybychom byli zapřísáhlý odpůrci grilování. Jsou totiž přítomny i v jiných tepelně upravených jídlech, voda a vzdušné okolí jich je také doslova nasyceno, díky elektrárnám, dopravě, kuřákům, a dalším zdraví nelichotivým výdobytkům společnosti.

Ale nebojte se! Zdravý organismus s dobrým imunitním systémem umí takové záškodníky odvracet. Jde jen o to nezatěžovat naše tělo více, než je schopné unést.

Jak si ugrilovat maso zdravěji?

Dále zde uvedu několik tipů pro ty, kteří si chtějí dopřávat šťavnaté masité pochoutky z plamene a zároveň zminimalizovat dopady škodlivých vlivů na organismus:

• Maso je dobré nejdříve tepelně upravit v mikrovlnné troubě a až poté vložit na rošt.
• Ideální je zabalit maso do alobalu nebo použít alobalové misky, aby nedocházelo k odkapávání tuku na uhlí.
• Odřežte před opékáním z masa přebytečný tuk a z drůbeže odstraňte kůži.
• Používejte kvalitní rošt a vhodný gril: hleďte především na snadnou údržbu a kvalitní materiál ze kterého jsou vyrobeny. Je pravdou, že neromantické plynové či elektrické grily mají oproti klasickým kotlovým grilů pár zásadních výhod: žádný přepálený tuk a kouř, větší bezpečnost a snadnější údržba,
• Palivo: většinou se používá dřevěné uhlí, ale existují i lisované uhelné brikety. Brikety mají větší výhřevnost, jsou vyrobeny z kvalitního uhlí a mají minimální odpad.
• Plameny by se při grilování neměli dotýkat masa
• Před pojídáním odřežte z masa černou vrstvu na povrchu

Aby masu nebylo smutno

Vhodnou a zdravou přílohou k takovému masu je bezesporu sezónní zelenina, opékaná či čerstvá (třeba pokapaná olivovým olejem), nejenom že se naše chuťové pohárky budou kochat kombinací masa a zeleniny, ale také nám dodá potřebnou vlákninu a vitamíny. Ke grilovanému masu se nedoporučuje jíst pečivo, neboť by nám mohlo blokovat v dobrém trávení masa, můžeme tedy zvolit opékané brambory. Ideální pitím je víno (dle barvy masa) nebo pivo, které se vypořádá s nabytou mastnotou z masa daleko lépe, než-li voda. A na závěr jeden tip na pochoutku z grilu: http://recepty.vareni.cz/alobalove-tajemstvi/.

Grilujete rádi a pravidelně? Jakému masu dáváte přednost? Také vás trápí rizika grilování?

Autor: Veronika Iblová