Jsou opravdu všechny sýry zdravé?
Sýr je potravina, na které si lidstvo pochutnává už skoro 5 tisíc let. Tvrdí se, že existuje přes 4000 druhů sýrů. Které z nich jsou nejvhodnější pro naše zdraví a jak se vůbec sýry vyrábějí?
Výroba sýrů
Základem je pasterizované mléko s vlastnostmi vhodnými pro výrobu sýra. Používá se nejen kravské mléko, ale také ovčí, kozí či buvolí. Jak tučné je mléko, tak tučný je výsledný sýr. Obsah tuku u mléka se upravuje odebráním nebo přidáním smetany.
Sýr tvoří pevné látky z mléka. Oddělují se pomocí srážení. Vlastnosti jako vzhled, chuť a vůně, například oka v sýru nebo povrchovou či vnitřní plíseň, ovlivňují kultury mikroorganismů a ušlechtilých plísní, které se přidávají ještě před srážením.
Rozlišuje se tzv. kyselé a sladké srážení. Kyselé srážení se děje pomocí bakterií mléčného kysání. Ty přetvoří laktózu na kyselinu mléčnou, díky které se vysráží kasein. Touto metodou se dnes vyrábějí tvarohy a olomoucké tvarůžky.
Sladké srážení probíhá pomocí syřidla, což je enzym, který mléko srazí, aniž by se zvýšila kyselost. Dříve pocházel ze žaludku telat, dnes je možné ho vyrobit synteticky i z rostlin.
Z vysráženého mléka vzniká sýřenina. Ta se míchá pomocí sýrařské harfy, zahřívá se na teplotu 50-60 stupňů a při tom odtéká syrovátka, dokud sýřenina nedosáhne požadované pevnosti. Dále se hmota lisuje do tvarů a mírně se osolí a může se prodávat. To jsou čerstvé sýry typu Lučina. Nebo se bochníky a jiné tvary se vkládají do solného roztoku a nechají se dále zrát v podmínkách optimálních pro činnost bakterií. Oka v sýru způsobují plyny, které vznikají právě působením bakterií. Eidam zraje 2 měsíce, Ementál 6 měsíců, Parmazán 2 roky.
Tavené sýry se vyrábí roztavením tvrdého sýra horkou párou a přidáním tavících solí fosfátů a citrátů, které způsobují, že roztíratelná konzistence vydrží.
Který sýr je nejzdravější?
Samozřejmě je nutné řídit se vlastním zdravotním stavem, přesto lze najít obecná doporučení.
Zdraví nejprospěšnější jsou tvarohy a tvarohu podobné čerstvé nezrající sýry typu Lučina nebo žervé.
Může znít překvapivě, že sýry mohou konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Tvrdé sýry totiž neobsahují laktózu žádnou, měkké většinou jen malé množství. Pro svůj vysoký obsah soli jsou tvrdé sýry nevhodné pro osoby trpící vysokým krevním tlakem nebo onemocněním ledvin.
Pokud se snažíte zhubnout a držíte redukční dietu, máte-li vysokou hladinu cholesterolu v krvi nebo musíte omezit tuk ve stravě, bude pro vás výběr sýra či tvarohu hledáním kompromisu mezi chutí a zdravím. Dobrým kompromisem může být Eidam 30% a podobné tvrdé sýry v přiměřeném množství.
Pozor na plísňové a tavené sýry
V těhotenství a při přípravě stravy pro malé děti je nutné se vyhnout plísňovým sýrům. Není to jenom kvůli bakterii listérii. Problémem jsou plísňové kultury. Stačí nesprávné skladování nebo překročení doby použitelnosti, a tzv. ušlechtilé plísně mohou produkovat mykotoxiny, navíc se mohou přidat ještě další nebezpečné plísně.
Nákaza listeriózou hrozí daleko spíš z jiných zdrojů než z mléčných produktů, neboť mléčné produkty obvykle bývají vyráběny z pasterizovaného mléka.
Nechat plísňové sýry s prošlým datem spotřeby doma „ještě lépe uzrát“ je velmi nebezpečný mýtus.
Podobně chybná domněnka je, že tavené sýry jsou vhodným zdrojem vápníku. Tavené sýry totiž obsahují fosfáty, které blokují využití vápníku. Proto nejsou příliš vhodné pro děti.
Autor: Zuzana Šilhavá
